Teknologi Hidrokoloid Dalam Industri Pangan

Jika anda mengecek produk pangan yang ada di pasaran, semuanya tidak lepas dari senyawa hidrokoloid.

Hidrokoloid ini banyak digunakan sebagai penstabil, pembentuk gel, pengemulsi hingga pelapis (coating) dan pengganti lemak.

Dikenal sebagai hidrokolid karena senyawa ini merupakan komponen polimer yang berasal dari sayuran, hewan, mikroba atau komponen sintetik yang mengandung gugus hidroksil.

Hidrokoloid memiliki karekteristik utama yakni mudah menyerap air dan mudah dalam membentuk gel.

Deksa Presiana dari BPOM seperti dilansir foodreview indonesia (14/2) menyatakan bahwa hidrokoloid terjadi akibat fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk jala tiga dimensi bersambung.

Selanjutnya, jala menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

Deksa juga menambahkan berdasarkan fungsinya hidrokoloid bisa sebagai bahan baku atau bahan tambahan. Sedangkan berdasarkan sumbernya hidrokoloid terbagi menjadi lima macam yakni tanaman, hewan, algae, mikroba dan sintesis.

Pada produk minuman, hidrokoloid yang cocok adalah jenis pensuspensi.

Pada produk jeli, hidrokoloid yang cocok adalah pembentuk gel.

Beberapa contoh hidrokoloid yang bisa ditemukan dialam misalnya arabic gum, karaya gum, tepung biji – bijian, ektrak rumput laut (agar, alginate, carrageenan) maupun dan dari ekstrak tanaman seperti pectin dan arabinogalactan.

Pada produk padat, hidrokoloid berfungsi sebagai pembentuk tekstur. Perannya adalah mengontrol viskositas dari adonan pelapis yang diformulasikan.

Kemudian tingkat adesi dan kohesi dari hidrokoloid yang mampu untuk membuat gel maupun formulasi film dalam pembentukan lapisan adonan untuk profil tekstur suatu produk pangan.

Hidrokolid juga banyak ditemukan di laut berupa rumput laut. Ada 3 jenis rumput laut yang dibudidayakan yaitu rumput laut merah (rhodophyta), rumput laut hijau (chlorophyta) dan rumput laut cokelat (phaeophyta).

Cara memproses rumput laut ini sederhana. Awalnya dicuci air bersih, direndam dengan senyawa basa, dilanjutkan pencucian kembali dan pemotongan.

Selanjutnya penghilangan warna dan kembali dicuci lalu dikeringakan dan digiling.

Dalam industri pangan, rumput laut dan turunannya memanuhi hampir 40% dari kebutuhan.