Tantangan dan Manfaat Protein Whey Dalam Produk Minuman Jus

Ada beberapa masalah utama yang menjadi tantangan aplikasi protein whey dalam produk minuman berbasis jus buah, yaitu terjadinya kristalisasi laktosa selama penyimpanan pada suhu refrigerasi, koagulasi protein whey saat perlakuan panas, konsentrat dengan viskositas yang tinggi berpengaruh pada efektivitas proses panas, berkurangnya umur simpan produk dalam suhu ruang, serta tingginya kandungan mineral dalam protein whey menimbulkan cita rasa asin-asam yang tidak diinginkan dalam produk.

Namun, meskipun adanya kendala-kendala tersebut, protein whey masih banyak digunakan dalam industri pangan karena beberapa alasan, misalnya (i) protein whey memiliki rentang pH yang besar dari pH 3-8, (ii) protein whey mempunyai kemampuan bland flavor dalam banyak produk dan dapat berperan sebagai pembawa (carrier) komponen aroma, (iii) kapasitas buffer yang dimiliki protein whey dapat membantu bakteri probiotik mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan.(foodreview.co.id)