Mengapa popcorn Mengembang?

Kenapa popcorn (Zea mays everata) atau jagung berondong mengembang ketika dipanaskan?

Popcorn mempunyai biji berukuran kecil, berbentuk agak runcing dan keras.

Kernel popcorn mengandung pati keras, kadar air sekitar 14% dengan perikarp dan lapisan luar kernel yang sangat kuat dan mampu menahan tekanan internal sampai 135 psi.

Ketika dipanaskan, peningkatan suhu dan tekanan di dalam kernel menyebabkan uap air internal berubah menjadi uap super panas, pati tergelatinisasi dan endosperma menjadi lentur seperti karet.

Pada tekanan internal sekitar 135 psi, kernel akan pecah dan uap super panas membuat pati dan protein mengembang.

Pecahnya kernel menyebabkan uap lepas (keluar) ke lingkungan sehingga suhu internal turun dan polimer pati/protein teretrogradasi, membuat popcorn menjadi renyah.

Puffing optimal tergantung pada keseimbangan dari kadar air dan pemanasan. Jika pemanasan dilakukan terlalu cepat, hanya pati dibagian luar yang tergelatinisasi dan akibatnya popcorn tidak mengembang sempurna.

Jika proses pemanasan terlalu lambat, peningkatan tekanan internal tidak cukup untuk proses puffing.

Keseimbangan optimal adalah dengan memanaskan kernel pada kecepatan yang cukup lambat untuk memasak pati sampai ke bagian tengah sebelum tekanan internal menghancurkan perikarp.

Ttetapi tidak terlalu lambat sehingga air yang ada di dalam kernel menguap sebelum kernel mencapai suhu dan tekanan yang cukup untuk puffing.

Kadar air yang tepat untuk popcorn berada di kisaran 13.5 – 14.5%.

Jika kadar air terlalu rendah, kernel tidak akan mengembang dan jika kadar air terlalu tinggi akan terbentuk flavor apek selama penyimpanan.

Proses puffing optimal akan menyebabkan popcorn mengembang 40 kali lipat

(repost fb ElviraSyamsir)